Troisième mi-temps sauce bourguignonne

Jean-Baptiste Jessiaume et son père Marc, négociants à Santenay, aux côtés du rugbyman Gaël Fickou et du restaurateur Thomas Sivadier.

Comment, au sortir du déconfinement, se retrouve-t-on en compagnie de Gaël Fickou, un des meilleurs rugbymen français, à déguster des bourgognes à Santenay ?

À tout juste 26 ans, le rugbyman à du cœur mais aussi une tête bien faite. Comme il le confiait le mois dernier au magazine Midi olympique, sa casquette de président du club de La Seyne-sur-Mer (sa ville natale, dans le Var) lui permet de mesurer les difficultés financières que traversent les clubs actuellement. Lui qui perçoit le plus gros salaire du Quinze tricolore a accepté de baisser sa rémunération. Exemplaire. Au repos forcé depuis le confinement, il a accepté la proposition de son ami restaurateur Thomas Sivadier de venir cuisiner dans son restaurant Les Princes, situé juste à côté du terrain du Stade français – là précisément où il évolue en club depuis la saison 2018-2019. Pendant 36 jours, il a, avec une équipe de salariés et d’amis du restaurateur, participé à la préparation de quelque 1860 repas offerts au personnel de l’hôpital Ambroise-Paré. La preuve que le collectif prime sur l’esprit individuel. « Que voulez-vous. Je déteste l’inactivité ! » Cette humilité non feinte, c’est de la sueur utile. Comme agir autrement quand, de votre passion, vous avez fait un métier ?

Un santenay de 1929

Pour remercier ceux qui l’ont accompagné dans ce projet haletant, Thomas Sivadier a organisé une « mise au vert » sur mesure : un entraînement à la dégustation chez Jean-Baptiste Jessiaume, à Santenay. La journée débute à la pipette avec les vins blancs du millésime 2019. Puis déjeuner dans la cuverie concocté par un restaurateur local, agrémenté bien sur de jolis flacons dont un délicieux corton Les Grandes Lolières 2018. Avant qu’extrait de la vinothèque familiale ne surgisse un santenay premier cru Gravières 1929 (vous avez bien lu : 1929) qui impose le silence à table avant que ne crépitent les flashes devant cette momie liquide bien vivante. Un vin né l’année de la première crise financière mondiale pour célébrer une autre crise, 90 ans plus tard, cela vaut bien un ban bourguignon. Avant de retourner en cave déguster les rouges du millésime 2019.

« Le palais évolue et on grandit avec la Bourgogne »

« Je veux casser les chaînes, travailler en circuit court et penser à l’humain avant tout », explique le restaurateur. C’est pour cela qu’il a acquis des parts dans la société de négoce montée en 2018 par Jean-Baptiste Jessiaume. « On se comprend. On a le même âge et on travaille avec notre père tous les deux. » Mais pourquoi la Bourgogne ? « Les bordeaux font partie de l’héritage familial [ndlr : son grand-père était un bougnat parisien] puis le palais évolue et on grandit avec la Bourgogne. » Le Gravières 2019 vinifié par la sixième génération de Jessiaume irrigue les verres de son carmin intense. Le trois-quarts centre du Quinze ne se départ pas de son sourire. Essai transformé.

La troisième mi-temps se déroule sur un autre terrain. Chez Christian Vergier qui, après avoir proposé une désinfection des phalanges à la solution alcoolique (un rhum titrant 80° car encore non coupé) débonde un pack de fûts de whiskies et de rhums français de sa composition.

Si cette belle équipe prévoit déjà un match retour dans la capitale, le reste de la soirée appartient à sa mémoire.

Guillaume Baroin